 魚の美味しさ再考
～うま味を増やす～
●鮮度を指標にすると、魚介類の価値は経時的に目減りする一方。だが、うま味に着目すれば、水揚げ後の増幅も可能となる。そのうま味、そしてトータルな美味しさを高める技術と取り組み例を紹介する。
魚介類の美味しさ
～鮮度と熟成～
東京大学名誉教授/阿部 宏喜
氷温技術による鮮度保持・食味向上
(株)氷温研究所 研究開発部長/福間 康文
食用白カビで魚肉を熟成、うま味アップ、生ハム風食感に
静岡県水産研究所が技術開発
臭みのない「鯛魚醤」
養殖マダイの頭とカマを有効利用
(有)田脇水産
廃棄キャベツ給餌によるウニの身入りと呈味の向上
海藻餌より甘く、苦味なし
神奈川県水産技術センター 主任研究員/臼井 一茂
■現地レポート
ブリ「単品養殖」を極める！
熊本県天草市/小豆屋水産(株)
●“顔が見える魚”第1号の品質管理
■現地レポート
琵琶湖産アユにこだわり、養殖・加工の両輪経営
滋賀県彦根市/木村水産(株)
●小アユ煮が不動の一番人気、朝食惣菜の通販も
■オンラインDB
水産物の持続性に関する情報発信
SH“U”Nプロジェクトについて
水産機構の研究知見を結集した、誰でも利用可能なおさかなデータベース
（国研）水産研究・教育機構中央水産研究所経営経済研究センター/牧野 光琢
（国研）水産研究・教育機構 顧問/大関 芳沖
■集中連載 北西太平洋公海域における外国船漁獲の実態③（最終回）
外国漁船によるIUU漁業の実態をどのように調べるか
（国研）水産研究・教育機構 顧問/大関 芳沖
■連載 東南アジアで魚を飼う(120)
東南アジアでニホンナマズの可能性を探る－IV
～東南アジアのナマズ養殖 Q&A～
近畿大学水産養殖種苗センター 教授/瀬尾 重治
■衛生管理
ヒスタミン測定器の開発
食品の生産・加工・流通現場で簡便・迅速な定量が可能に
村田昌一、濱田友貴、野間慶一、宮崎秀樹
■トピック
「沿岸漁場の企業的利用と漁業権」を考える！
漁業経済学会シンポ、“水産庁改革案”への反対署名も
■トピック
漁業権の成り立ちと現状を解説
農中総研主催記者懇談会
■Pick up
「健全な海」と「生産性向上」を両立させるには
ノルウェーのスールアイデ外相が講演
■Pick up
静岡県かん水が定時総会
鵜による食害拡大報告も
■Pick up
「養殖生産集中的開発総合研究所」創設を提案
全養魚輸出振興協が自民党本部で
■アクアネット・レポート
豊洲新市場で鮮魚物流デモ
搬入～搬出の動線と課題を確認
■連載 季節の献立帳(138)～男の魚料理～
鰤の金ぷら・銀ぷら かき揚げ添え
料理研究家/田口 道子
■鮮魚・活魚市況
■22世紀の水産業(240)～第5部 「新しい」水産学と水産業～
私たち日本人はいつまで多様な魚介類を楽しめるか？
東京大学名誉教授/高橋 正征
■内水面漁業の未来は明るいか(77)
地味な重要魚種（2）－コイ（前編）－
富山県農林水産総合技術センター水産研究所/田子 泰彦
■ゆんたく！島暮らし(181)
水納小中学校卓球部
(有)クロワッサンアイランド/植田 正恵
■今月の魚！なヒト
■ニュースフラッシュ
■今月の指標
【編集後記】
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